野菜料理とできあがりの色
今日は昨日買ってきた蕗（ふき）の料理をしました。
蕗を熱湯に入れてゆがくと透明感のある薄緑色になります。この色を料理の仕上がりまで維持しようと思えば、蕗は予め用意した調味料液の中をころがす程度に、熱を加える時間を短くし、すぐに煮汁から取り上げなければなりません。
懐石料理では出来上がりの色を美しくすることにこだわりますから、熱を加えすぎないように細心の注意を払います。
生前の土井勝先生がTVの料理番組の中でおっしゃっていた言葉を思い出します。「家庭料理ですもの、色が変わってもいいじゃないですか。」と。
野菜は出来上がりの色にこだわらず、調味料液の中でじっくりと煮込んだ方が美味しいとおっしゃっていたことです。
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